Annoncée!

Annoncée!.

Advertisements

KITCHEN BRIGADE

escoffier_300_340

CHEF

Kerjaan sebagai Chef sebetulnya adalah kerjaan berat. Mereka harus berdiri lebih dari 6 sampai 8 jam sehari di tempat yang panas.Belum lagi kalau ada function terus ada yg sakit atau vocation siap double shift bekerja. Belum lagi kalau mau pulang harus bikin order kebutuhan sebelum pulang, Jadi tinggal di dapur lebih lama dari pada tinggal dirumah, pulang tidur, besok balik lagi kerja tidak salah kalau banyak chef2 yg rumah tangganya berantakan, saya ada kenalan beberapa Chef , akhirnya dia bekerja melalang buana dr satu hotel ke hotel lainnya . Peralatanya pun berat2. Itulah kenapa di professional kitchen lebih banyak cowok, karena memang physically demanding kerjaan jadi Chef ini. Mereka dituntut untuk bisa bikin masakan yg higienis, sehat, enak, dan yg paling susah….konsistensi dari masakan itu sendiri. Ada banyak cara yg bisa ditempuh supaya hasil masakan mereka konsisten; dari mulai prosedur pembelian bahan sampai bikin standar resep. Team dan cara kerja juga didesain seperti tentara (brigade system) utk minimize Cost dan duplication of efforts.

Brigade system ini diperkenalkan oleh Escoffier – tokoh penting dlm perkembangan seni kulinari professional.

 

Chef de cuisine (“ kepala dapur”)

bertanggung jawab atas manajemen keseluruhan dar dapur, mengawasi staf,

membuat menu makanan sesuai dng trend/musim, dan resep batu dengan bantuan F&B manager, order barang2 fresh buat kebutuhan dapur maupun

untuk drystore

 

Sous Chef de cuisine ( wakil chef)

menerima perintah langsung dari chef de cuisine untuk pengolahan dapur

dan juga berfungsi sebagai wakil dari chef de cuisine tidak hadir

dan mebagi  tugas kepada chef de parti

 

Chef de partie ( chef section)

bertanggung jawab untuk mengelola partinya ( bagiannya)

 

ada 3 chef de partie:

 

Chef de partie saucier: : yang bertanggung jawab bagian makanan panasnya

macam2 sauce,dan

dibantu dengan wakilnya: Demi chef de partie

dan commis de cuisine

 

Chef de partie Entermetier : bertanggung jawab bagian sayur/kentang/nasi

garnitur makanan, juga membuat sup,bouillon

dibantu dengan wakilnya: Demi chef de partie

dan commis de cuisine

 

Chef de partie  Garde Mange: bertanggung jawab di bagian makanan dingin

salad2,makanan pembuka

dibantu dengan wakilnya: Demi chef de partie

dan commis de cuisine

COMMIS: apprentice, kerjanya membantu seniornya sambil belajar tentang responsibility di station tersebut. Ini tingkatan paling rendah.
PATISSIER: pastry chef. Urusannya baked items, pastries, dan desserts. Kalo di large operation bisa punya staff
CONFISEUR untuk candy & petit fours.
BOULANGER – bikin roti.
GLACIER – bikin frozen & cold dessert. Last but not least;
DECORATEUR. BOUCHER: butcher – tukang jagal daging, unggas, dan kadang2 kalo apes kebagian disuruh nyiapin seafood juga.
GARDE MANGER – cold kitchen Chef. Ngurusin salad, cold appetizers, pates, dan konco2nya. Bikin sosis jg kerjaan dia.
ENTREMETIER: artinya Vegetable Chef tapi dia yg tanggung jawab utk rice, pasta, vegetable juga & soup.
ABOYEUR: ini Chef yg call order to the kitchen dan ngecek makanan yang keluar apakah sesuai dengan order.
FRITURIER: Fry Chef – tanggung jawab untuk masakan yang digoreng di deep fryer doang krn yang tanggung jawab utk tumisan adalah
SAUCIER – sautee Chef dan juga tanggung jawab untuk bikin saus. Ini adalah posisi plg demanding & glamorous di kitchen. Gilles Marx, Chef Owner di Amuz dulu adalah Saucier di Le Taillevent, resto 3 Michelin Star di Paris.
GRILLARDIN: khusus urusan grill food. Kalo ROTISSEUR khusus bagian makanan yg di-oven. Gendheng, ya?
POISSONIER: responsible for fish items and their sauces. Di hotel besar, in avg staff ditempatkan di tiap station selama 2 tahun. Bayangkan kalau Anda 6 hari seminggu selama 2 thn kerjaannya cuma nggoreng di deep fryer! This is not an easy job!!

Thx to celebrity chefs & media yg membuat kerjaan ini sekarang lebih dihormati. Sudah lama ada pandangan Chef ini cuma TUKANG masak. TUKANG! Padahal kerja kreatifnya tinggi sekali. Blm lg planning, costing dan lainnya. Sekarang banyak orang yang tidak malu lagi kerja di dapur professional. Malah makin lama profesi ini makin terlihat sexy. Ini pandangan pribadi: saya berharap makin byk professional Chef yg bisa mengangkat masakan Indonesia ke kelas dunia. Tidak semua yang pakai title Chef itu kerjaannya di dapur.

Chef de Vin = sommelier.
Chef de Salle = head waiter.
Chef d’etage = Captain. Chef de Rang = front waiter.
 
 
 Caterina de Medici, putri dari Florence yg menikah dengan Duc d’Orleans alias Henri II adalah yang memperkenalkan garpu & napkin di Prancis! Anne of Austria, waktu menikah dengan Louis 13, membawa Chef sendiri dari Spanyol yang memperkenalkan Sauce Espagnole & Roux sbg thickener 🙂 Francois-Pierre de la Varenne yang pertama kali bikin buku yang merangkum teknik & bahan masak untuk royal cuisine di Prancis. Bukunya Le Vrai Cuisinier Francois jadi pegangan di masa itu. Jean-Anthelme Brillat-Savarin adalah seorang politisi, penulis, dan gourmet kelas berat. Bukunya Physiologie de gout (physiology of taste) kudu dibaca! Bisa dicari di google. Namanya juga diabadikan pada keju triple cream yg aduhai sekali saat dipasangkan dengan Champagne. Marie-Antoine Careme adalah chef of kings & king of chefs yang menginspirasi Escoffier dalam membuat brigade system. Kalau bukunya Escoffier saya lihat sudah ada di Kinokuniya. Di internet juga bertebaran dalam bentuk epub. Ada buku bagus soal Chef Bernard Loiseau yang bunuh diri saat digosipkan turun rating Michelin. Kisah hidup Bernard Loiseau ini jadi inspirasi film ratatouille dimana “diplesetkan” jd karakter Chef Gusteau.

CHALLET SUISSE

                                                                                                         E 1

Image

Challet Suisse 1985

kita biasa di dapur suka menggunakan term2 kitchen bhs perancis ini bukan sok sok an lho memang begitu lihat aja nama nama makanan,teknik2 memasak,banyak kematengan daging (steak)dll

dan biasa kalau di dapur Chef kasih perintah atau menyuruh, bawahannya harus menjawab BON (baca “bong chef” artinya “baik chef” atau “ok chef”
begitu jadi kalau rame yg kita dengar di dapur cuman bong chef, bong chef hua ha ha ha

pernah dulu waktu bekerja di rest Challet Suisse setiap malam 100 sampai 150 org, yg kerja cuman org 6
si chef cuman anouncee dan aboyeur ( ada order masuk anouncee dia , terus kalau makanan keluar aboyer)
semalaman  dengar nya cuman itu doang udah nggak sempat ngapa2 in aja
konsentrasi full belum lagi pesanan steak nya, si chef juga pakai istilah perancis

misalnya : weldone – bien cuit ( biengkui)
medium – medium
medium rare – saignant (senyong)
rare – bleu (blew)
semua di seluruh dunia sama, jadi dimanapun berada itu udha standard,bhs dapur

ketrampilan di dapur sangat penting,mendengarkan,
begitu chef announcee udah langsung kerjain, kalau ditunggu nanti datang order baru, datang lagi ,datang lagi,belum lagi barengan sama aboyeur?sayang nggak ingat waktu itu utk direkam buat kenang2 an
koki cuman 6 org, break shift, jadi mulai kerja pk 10 samapai jam 14, pulang , balik lagi pk 4 sore sampai tutup biasanya pk 22.pm biasanya he he he. disitu banyak belajar saya utuk kerja cepat dan cekatan
abis semua preparation sendiri2, nggak ada yg bantu
6 org
chef anouncee dan aboyeur doang
1 bagian garde mange
1 bagian entremetier
1 bagian soucier
1 bagian patisier
1 bagian daging ( portioning)
dan sebulan sekali di rotation
jadi semua bikin preparation sendiri2,dan harus tahu kira2nya juga kalau samapi kehabisan,kurang? udah deh kena maki sama chefnya, wong waktu itu spt diktator dia, th 1985 saya chef de parti
malam hari, nulis order diberikan ke chefnya,setiap hari 25 kg masak kentang buat rosti potatoes setiap hari itu , dan bikin rostinya juga ala minute wah itu bener2 dihajar, selama kerja disitu paling sering tangan kebakar, tangan kepotong, udah paling sering aja, jadi spt hobby aja he he he he banyak belajar waktu bekerja disitu saya, classic french rest/swiss
itu itung2 pertama kali saya bekerja di french rest,sebelumnya di rest indonesia,
pertama kali melamar ke rest itu : saya di diinterview dng : chefnya,rest manager,dan owner,
saya bilang: boleh coba saya seminggu nggak usah bayar ,kalau anda cocok boleh pakai kalau nggak ya nggak apa2
(ya saya harus menyakinkan diri saya bahwa saya bisa)
sebab kalau nggak gitu mereka ragu2 kan,
misalnya aja anda  punya rest indonesia di jkt, terus ada bule melamar mau bekerja di jadi koki? percaya??? kan meragukan, apa bisa si bule ini masak rawon???? bener kan?

eh dapat tlp, dicoba 3 hari katanya, ok saya datang bertemu sous chefnya, saya tegur dia bilang nggak tahu ,kalau ada org baru katanya ,ini di Rotterdam (org rotterdam wah sangat keras dan  tidak senang   sekali dng org asing, kota pelabuhan ya)
udah ini rest sabtu/mgg tutup jadi hari senin semua fresh , saya diterangin ini dipotong jullienne, ini macedoine,ini chiffonade, wah semua pakai istilah perancis ya kirain dia saya nggak tahu kali he he he
udah kerja keras speed siang abis lunch time pulang eh sebelum pulang saya dipanggil chefnya, dibawa ke kantor TANDA TANGAN KONTRAK he he he he he dan saya satu2 nya org asing yg bekerja sebagi cook
sous chef nya  itu akhirnya menjadi TEMAN BAIK SAYA
( udah berumur sih jadi saya utk hormatnya manggil Meneer he he he)
sampai saya udah keluar dr situ, kerja ditempat lain kalau rame, dia panggil saya minta tolong dng senang hati saya bantu mereka, sampai sekarang masih suka berhubungan kalau nggak salah mah sekarang beliau udah berumur 70 lebih umurnya. bener tahu apa itu masaskan classic) semua masakan sampai sekarang mau model apo aja yg molekul yang nitrogen,semua basicnya classic .

Image

Annoncée!

KITCHEN2

Annoncée!

‘! Amuses untuk empat, tiga  dan dua ‘ Bon Chef ‘Dan cepat tujuh kali mentega dan roti hangat!’ Bon Chef ‘Annoncee meja dua: Dua menu makan siang! ‘Bon chef! “meja delapan: dua menu makan siang yang seseorang tidak makan ikan! meja tiga: dua foie gras salad dan petit Bouillabaisse, kemudian dua feuilletée d ‘! Homard dan filet de boeuf Charolais saignant’ “Bon chef, aku segera mulai mempersiapkan hidanganya yang diminta.

. ‘Annoncee :,meja satu poached salmon dengan beurre blanc dan ris de veau dengan chou fleur dan Calvados’! ‘Bon chef’ Kemudian itu adalah balapan ordernya yang terus menerus melawan waktu untuk mendapatkan semuanya sekaligus per meja , untuk memasak dengan kematangan yang tepat, rasa yang tepat dan suhu yang tepat .

Pans di atas kompor, piring panas siap, satu mata pada panci satu  mata dalam oven dan mata dan telinga terbuka lebar. Fokus! “Pikirkan garniture untuk fillet de beouf, pastikan haricotverts nya bagus dan renyah  dan Duchesse dalam waktu tepat untuk digoreng!

“Bon Chef!”.

Dimana alat peingiris truffle saya? siapa yang mencuri itu! kamu sudah memiliki daun bawang julienne? ‘Bon chef!’ Annoncee meja sepuluh:! ‘! Bon Chef’ Empat menu makan siang dan mereka inginkan dalam satu jam pergi Apakah cruditées untuk foie gras siap, amuses minta sekarang!!!! go go go cepat cepat , sekarang masukkan extra roti dalam oven , beri saya bola Cavaillon melon, appetizer  ke meja dua kirim meja  service

Annoncee meja  15  empat org  ‘Bon chef!’: dua menu makan siang dan dua appetizer  saumon fume  dan kemudian dua croquttes! ‘Bon chef! “Berapa lama kemudian bagaimana meja  sepuluh!berapa lama lagi?” Tiga menit chef!’ Bon, itu ris de veau sudah masuk dalam panci? ‘Bon chef! bagaimanan dng burung darahnya? hampir siap! Dia hanya perlu istirahat  lima menit sebelum aku memotong!

ok  aboyeur meja 3,meja 4 dan kemudian meja 5, 2 tournado satu saignant, satu medium wel, terus meja 4, 2 poached salmon dng extra pomme natuur, dan meja 5 , 3 entrcote cuisson dan 2 bien cuit go go go hup hup hup tempo tempo tak tak tak………..

dalam hati sialan spt perang aja nih he he he

“Setelah makan siang ada istirahat dua atau tiga jam. setelah makan siang yg ramai . Anda perlu waktu benar-benar diperlukan beberapa waktu untuk pulih kembali, tetapi biasanya karena begitu banyak pekerjaan yang harus dilakukan, tidak bisa untuk istirahat. Memulai lagi dengan mise en place untuk makan malam! Para koki pergi makan siang dan kembali lagi sampai makan malam dimulai. Makan malam harian kami terdiri dari  irisan daging asap dan sosis , kentang dan sayuran yang tersisa dari hari sebelumnya.

Sementara kami sedang makan tamu pertama sudah di datang masuk ke restaurant. Kemudian aku dgn cepat mengisi piring di lemari panas  dan garniture untuk digoreng atau mengeluarkan  yg ada di oven. Semua orang berlari gugup dan bergegas karena tidak ada yang benar-benar siap dengan mise en place nya dan pada tempat nya.

Sementara itu, menu yg harus dipromo dibahas. “Kami memiliki cukup banyak foie gras ,harus di promo malam ini ? ‘” Bon Chef, kemudian smoked sea bass dengan seledri dan kemudian carpaccio dr turbot dengan minyak safron untuk appetizer  ‘ Bon chef!” Dan cepat ambil  apa kucai kebun! ” dan burung puyuh panggang , untuk main course veal entrcote,sesudah itu . trolley keju dan souffle vanili. ‘Bon chef! “Apakah ada cukup fiandise?  siap?’ Bon chef! ‘Chief menulis menu di selembar  kertas yg tulisananya tidak  terbaca  dan kemudian digantung pada papan pengumuman , success malam ini.

“ dari karena itu dimana mana yg namanya koki kalau makan cepat2, sebab kalau nggak cepat, waktu istirahat nya kurang atau makan belum selesai, order sudah masuk”