KITCHEN BRIGADE

escoffier_300_340

CHEF

Kerjaan sebagai Chef sebetulnya adalah kerjaan berat. Mereka harus berdiri lebih dari 6 sampai 8 jam sehari di tempat yang panas.Belum lagi kalau ada function terus ada yg sakit atau vocation siap double shift bekerja. Belum lagi kalau mau pulang harus bikin order kebutuhan sebelum pulang, Jadi tinggal di dapur lebih lama dari pada tinggal dirumah, pulang tidur, besok balik lagi kerja tidak salah kalau banyak chef2 yg rumah tangganya berantakan, saya ada kenalan beberapa Chef , akhirnya dia bekerja melalang buana dr satu hotel ke hotel lainnya . Peralatanya pun berat2. Itulah kenapa di professional kitchen lebih banyak cowok, karena memang physically demanding kerjaan jadi Chef ini. Mereka dituntut untuk bisa bikin masakan yg higienis, sehat, enak, dan yg paling susah….konsistensi dari masakan itu sendiri. Ada banyak cara yg bisa ditempuh supaya hasil masakan mereka konsisten; dari mulai prosedur pembelian bahan sampai bikin standar resep. Team dan cara kerja juga didesain seperti tentara (brigade system) utk minimize Cost dan duplication of efforts.

Brigade system ini diperkenalkan oleh Escoffier – tokoh penting dlm perkembangan seni kulinari professional.

 

Chef de cuisine (“ kepala dapur”)

bertanggung jawab atas manajemen keseluruhan dar dapur, mengawasi staf,

membuat menu makanan sesuai dng trend/musim, dan resep batu dengan bantuan F&B manager, order barang2 fresh buat kebutuhan dapur maupun

untuk drystore

 

Sous Chef de cuisine ( wakil chef)

menerima perintah langsung dari chef de cuisine untuk pengolahan dapur

dan juga berfungsi sebagai wakil dari chef de cuisine tidak hadir

dan mebagi  tugas kepada chef de parti

 

Chef de partie ( chef section)

bertanggung jawab untuk mengelola partinya ( bagiannya)

 

ada 3 chef de partie:

 

Chef de partie saucier: : yang bertanggung jawab bagian makanan panasnya

macam2 sauce,dan

dibantu dengan wakilnya: Demi chef de partie

dan commis de cuisine

 

Chef de partie Entermetier : bertanggung jawab bagian sayur/kentang/nasi

garnitur makanan, juga membuat sup,bouillon

dibantu dengan wakilnya: Demi chef de partie

dan commis de cuisine

 

Chef de partie  Garde Mange: bertanggung jawab di bagian makanan dingin

salad2,makanan pembuka

dibantu dengan wakilnya: Demi chef de partie

dan commis de cuisine

COMMIS: apprentice, kerjanya membantu seniornya sambil belajar tentang responsibility di station tersebut. Ini tingkatan paling rendah.
PATISSIER: pastry chef. Urusannya baked items, pastries, dan desserts. Kalo di large operation bisa punya staff
CONFISEUR untuk candy & petit fours.
BOULANGER – bikin roti.
GLACIER – bikin frozen & cold dessert. Last but not least;
DECORATEUR. BOUCHER: butcher – tukang jagal daging, unggas, dan kadang2 kalo apes kebagian disuruh nyiapin seafood juga.
GARDE MANGER – cold kitchen Chef. Ngurusin salad, cold appetizers, pates, dan konco2nya. Bikin sosis jg kerjaan dia.
ENTREMETIER: artinya Vegetable Chef tapi dia yg tanggung jawab utk rice, pasta, vegetable juga & soup.
ABOYEUR: ini Chef yg call order to the kitchen dan ngecek makanan yang keluar apakah sesuai dengan order.
FRITURIER: Fry Chef – tanggung jawab untuk masakan yang digoreng di deep fryer doang krn yang tanggung jawab utk tumisan adalah
SAUCIER – sautee Chef dan juga tanggung jawab untuk bikin saus. Ini adalah posisi plg demanding & glamorous di kitchen. Gilles Marx, Chef Owner di Amuz dulu adalah Saucier di Le Taillevent, resto 3 Michelin Star di Paris.
GRILLARDIN: khusus urusan grill food. Kalo ROTISSEUR khusus bagian makanan yg di-oven. Gendheng, ya?
POISSONIER: responsible for fish items and their sauces. Di hotel besar, in avg staff ditempatkan di tiap station selama 2 tahun. Bayangkan kalau Anda 6 hari seminggu selama 2 thn kerjaannya cuma nggoreng di deep fryer! This is not an easy job!!

Thx to celebrity chefs & media yg membuat kerjaan ini sekarang lebih dihormati. Sudah lama ada pandangan Chef ini cuma TUKANG masak. TUKANG! Padahal kerja kreatifnya tinggi sekali. Blm lg planning, costing dan lainnya. Sekarang banyak orang yang tidak malu lagi kerja di dapur professional. Malah makin lama profesi ini makin terlihat sexy. Ini pandangan pribadi: saya berharap makin byk professional Chef yg bisa mengangkat masakan Indonesia ke kelas dunia. Tidak semua yang pakai title Chef itu kerjaannya di dapur.

Chef de Vin = sommelier.
Chef de Salle = head waiter.
Chef d’etage = Captain. Chef de Rang = front waiter.
 
 
 Caterina de Medici, putri dari Florence yg menikah dengan Duc d’Orleans alias Henri II adalah yang memperkenalkan garpu & napkin di Prancis! Anne of Austria, waktu menikah dengan Louis 13, membawa Chef sendiri dari Spanyol yang memperkenalkan Sauce Espagnole & Roux sbg thickener 🙂 Francois-Pierre de la Varenne yang pertama kali bikin buku yang merangkum teknik & bahan masak untuk royal cuisine di Prancis. Bukunya Le Vrai Cuisinier Francois jadi pegangan di masa itu. Jean-Anthelme Brillat-Savarin adalah seorang politisi, penulis, dan gourmet kelas berat. Bukunya Physiologie de gout (physiology of taste) kudu dibaca! Bisa dicari di google. Namanya juga diabadikan pada keju triple cream yg aduhai sekali saat dipasangkan dengan Champagne. Marie-Antoine Careme adalah chef of kings & king of chefs yang menginspirasi Escoffier dalam membuat brigade system. Kalau bukunya Escoffier saya lihat sudah ada di Kinokuniya. Di internet juga bertebaran dalam bentuk epub. Ada buku bagus soal Chef Bernard Loiseau yang bunuh diri saat digosipkan turun rating Michelin. Kisah hidup Bernard Loiseau ini jadi inspirasi film ratatouille dimana “diplesetkan” jd karakter Chef Gusteau.
Advertisements

5 responses to “KITCHEN BRIGADE

  1. morning sir..
    nice to meet u..
    helo..
    pak didi,sy mau tanya2 ni..ada info link open recruitment sbgai chef atau cook di bandung? jk mmg ada bisa kontak di email sy pak..
    sy lihat dr postingan bapak mengenai dunia kitchen dn wawasan ttg Food and Baverage berkualitas..
    trima kasih sbelumnya..
    God bless

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s